编者按语：
        随着2008年北京奥运会的临近，北京市的星级饭店全力以赴地推进迎奥运会各项准备工作。食品安全管理作为酒店管理的重要内容，始终是酒店管理中的重要环节。为确保“好运北京”体育赛事接待服务的食品安全，长峰假日酒店在食品安全管理方面做出了不懈的努力，从建立管理体制，形成长效机制入手，以科学地态度，在食品的采购、保管、加工、消毒等食品安全管理流程中的各个环节，进行了有益的探索和改进，取得了经验。现转发《长峰假日酒店关于食品安全管理的探索》，供各星级饭店在服务接待“好运北京”体育赛事工作中参考和借鉴。

                                                 长峰假日酒店关于食品安全管理的探索

        随着2008年北京奥运会的临近和消费者安全健康意识的增强，食品安全问题愈来愈引起人们的关注。对于星级酒店这个综合服务单位来说，食品安全管理愈来愈成为酒店管理的重要组成部分。
        食品安全管理之所以重要，一是由于其一但失控将威胁消费者生命安全；二是如果发生食物中毒将给社会、给经营单位造成恶劣影响；三是也是最重要的是其管理难度很大，可以说与其他管理工作相比较食品安全的管理难度最大。为什么这么说，主要是由于食品安全的特殊性所决定的。除异物混入食品中以外，其他构成食品不安全的因素都是肉眼所看不见的，属微生物范畴。同时，食品形成的链长，需要控制的环节很多。另外，对食品加工单位而言，其控制手段、控制范围有可望不可及之处。
        长峰假日酒店自2001年开业以来，酒店管理层始终非常重视食品安全管理，不断探索如何做好食品安全工作。我们认为做好食品安全管理工作，首先是建立管理体系，形成长效机制；二是尊重科学、不断探索、不断改进。
        一、建立管理体系，形成长效机制
        长峰假日酒店是北京市首批食品卫生量化分级A级单位，当时是海淀区的首批试点单位。2005年11月酒店决定进行食品安全管理体系认证，至2007年3月通过了中国检验认证集团HACCP-EC-01标准认证，建立健全了食品安全管理体系。
        食品安全管理体系首先解决了组织落实的问题。酒店成立了综合管理委员会，对包括食品安全等工作进行统一领导和集中管理。成立了食品安全管理小组，由中方总经理亲自担任组长。副组长为安全生产办公室主任、餐饮部经理。成员涉及到培训、采购、工程等部门负责人，做到组织落实、分工明确、职责清楚，协调配合做好食品安全工作。
        食品安全管理体系解决的第二个问题是建章立制。酒店认为，要对食品安全有效管理必须要有健全的规章制度来保障，规范和约束从业人员的行为，做到有章可循。建立和完善各项食品安全卫生管理制度和应急预案。从进货源头到加工、服务各个环节均制定了相应的管理制度，如“采购索证制度”、“进货验收制度”、“库房管理制度”、“食品储藏保管卫生制度”、“从业人员体检、培训制度”、“防疫应急预案”、“防食物中毒应急预案”等等，从而为管理提供了依据。
        食品安全管理体系解决的第三个问题是提升从业人员的素质，强化食品安全意识。由于餐饮从业人员是提供给客人食品的加工环节，也是最后的环节，要靠厨师来完成，所以尤为关键。如何保证为客人提供的食品是安全的，这不仅仅是要求厨师有精湛的手艺，还要求其必须具备一定的食品安全知识，养成良好的习惯和形成规范的操作。解决这个问题，对员工的安全意识，食品安全知识，操作程序等必须进行培训，而且是强化培训，酒店对此采取了三级教育模式。
        店级：新员工入职首先进行店级食品安全培训教育，内容主要有食品卫生法、食品卫生知识等。
        部门级：在新员工分配到部门后，由部门进行规章制度等培训。
        班组级：由班组对其进行岗位职责，操作规程等培训。
        上述培训均要经考试合格后才能上岗。酒店和餐饮部定期对员工进行食品安全教育培训，通过培训提高了从业人员的安全意识和知识，也在一定程度上解决了人员流动性大而造成的人员安全意识差，食品安全知识少的问题。
        食品安全管理体系解决的第四个问题是强化监管，推动管理体系有效运行。尽管建立了体系，制定了规章制度，但不执行或不坚持是可能的，对此，酒店采取了以下措施来保证食品安全。
        1．例会制度：
        1）每日酒店管理层晨会对发生的食品安全、卫生问题随时解决；
        2）每月召开一次综合管理会议，对食品安全工作和食品安全管理体系运行进行研究和布署；
        3）食品安全小组每季度召开一次工作会议，专门研究、部署和解决食品安全工作。
        4）部门例会，餐饮部每天召开部门例会，对食品安全工作进行研究、落实。
        上述各种会议，均按标准留有记录。
        2．检查制度：
        1）酒店级检查，酒店安全委员会在重大节日和活动前对食品安全、卫生进行检查；
        2）食品安全小组，每月定期进行一次食品安全检查；
        3）部门每月进行一次自查；
        4）值班经理、安全生产办公室不定期进行巡查。
        上述各项检查对问题和隐患均按标准要求留有记录，并反馈到责任部门进行整改。
        3．复查制度
        检查出隐患和问题要整改和解决，这是检查的最终目的，为达到这一目的，酒店要求各级对检查出的问题的整改必须要进行复查，并要按标准留有记录，要求一般隐患整改率达95%以上，重大隐患整改率必须100%。
        由于长期坚持对隐患整改进行复查的制度，防止了检查只是形式，走过场的现象，真正起到了监管的作用，收到了提高整体安全水平、工作闭环的效果。
        二、尊重科学、不断探索、不断改进
         HACCP的含义即核心是危害分析和关键控制点。所谓危害分析是为设置关键控制点提供依据的。酒店对食品加工的各个环节进行危害分析，确定关键部位、关键环节。对各类食品进行危害分析，确定关键参数和操作规程。当然，严格意义的危害分析是一个非常专业的过程，操作人员应具有微生物教育背景、设备设施具有微生物试验环境，对于酒店来说是比较困难的。酒店采取的方法是研究标准和法规，卫生监督部门出台的管理规定中的控制参数是经过大量试验得出的数据，操作规程是满足阻断和抑制微生物传播和繁殖的，因此，尽可能采用成熟数据是解决危害分析的有效途径。
        采购环节是食品安全管理的第一关。政府有关部门针对奥运食品安全推出的食品采购名录和追溯系统为采购环节提供可靠保证。对于酒店来说不但要能向前追溯，即追溯供应环节。也要向后追溯，追溯加工环节和服务环节。所以正在研究目前试行的追溯系统，探索提供食品全工程的追溯。
        加工环节和服务环节是食品安全的关键环节。酒店除按有关规定要求采取必要措施外，坚持定期和不定期的对进货、成品、用具和操作人员手部进行化验。酒店为保证食品安全设立了化验室，配备了必要的检测仪器，用化验结果指导和改进食品安全管理工作，其效果是比较明显的，也是科学的。对操作人员坚持体检、晨检和抽检，对于不能满足食品加工卫生要求的操作人员要离开加工现场。
        环节是食品安全管理的重要环节。酒店坚持清洁、化学消毒、清洗和物理消毒四个步骤，严格检查消毒剂的配比和洗碗机的温度，从而使餐具达到卫生标准。
        设施是保障食品安全的必要条件。酒店在建店时，存在着餐厨比例不达标的问题，由于操作空间与就餐人数的矛盾，存在着安全隐患。为解决此问题酒店投资为西餐扩建了300平方米的新厨房，在中餐改造中缩小了一半的餐厅面积，为食品安全提供了基础性保障。
        几年的实践，我们的体会是通过HACCP-EC-01标准认证来推动食品安全管理体系有效运行，规范管理；严格遵守法律、法规和“食品卫生量化分级”标准，规范操作，强化意识；主动接受卫生监督部门和第三方认证公司的监督检查，借助外力，提升水平。长峰假日酒店将坚持不懈、不断探索，切切实实做好食品安全工作。